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Receitas - Dicas - Fotos

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Receitas - Dicas - Fotos

Técnicas & Termos Culinários


O que é?

Apurar?
- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. 


Banho-maria?
- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que o contém.


Besuntar?
- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.


Curtir?
- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d’alhos e as peras em aguardente.


Demolhar?
- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.


Escaldar?
- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.


Flambar?
- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica, como conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. 


Ganache?
- É um creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate, pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.


Gelatinizar?
- É dar consistência firme a preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.


Gratinar?
- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.


Macerar?
- Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.


Marinar?
- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.


Polvilhar?
Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como, sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.


Ponto de bala mole?
- É o ponto em que uma pequena quantidade de calda, quando resfriada em água, forma uma bolinha. 


Ponto de fio?
- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.


Ponto de quebrar?
- É o ponto em que uma pequena porção da calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.


Refogar?
- Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios e dourados.

Sauté?
- Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura.


Sovar?
- Pegar a massa com as mãos e bater fortemente contra a superfície até abrir bolhas.

Salmoura?
- Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.


Untar?
Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.


 

Organizar festa




Bebidas
Água:
1 litro para cada 2 a 3 pessoas.

Refrigerante:
2 litros para cada 3 pessoas.

Cerveja:
1 garrafa por pessoa. Se tiver outras bebidas, 1 garrafa para cada 4 pessoas.


Salgadinhos
Somente coquetel:
15 a 18 por pessoa.

Festa com prato quente:
12 a 15 por pessoa.
Docinhos

Festa com sobremesas:
3 a 4 por pessoa.

Sem sobremesas:
5 a 6 por pessoa

 
Bolo

Com sobremesas:
60 gramas por pessoa.

Sem sobremesa:
100 gramas por pessoa.

 
Pratos quentes

Arroz:
Em média 1 xícara (chá) para cada 2 pessoas.

Carne:
De 125 a 150 gramas por pessoa.

Frango:
Assado inteiro, serve 4 a 6 pessoas.

Peixe:
Cerca de 180 gramas por pessoa.

Como deixar o bolo + fofinho



1 - De preferência use os ingredientes na temperatura ambiente, como ovos, leite e manteiga.

2 - Procure sempre peneirar a farinha, o açucar e o fermento antes de começar a receita.  

3 - Utilizar açucar refinado e não o cristal e sempre o chocolate em pó de preferência 33%  nunca usar o achocolatado.

4 - As claras em neve devem ser batidas até que fiquem firme, misture delicadamente, escolha colher de pau ou uma espátula de silicone.

5 - Preaqueça o forno e unte a forma, mantenha a temperatura a 180ºC a não ser que a receita dê outra indicação. Forno alto ou baixo demais deixam o bolo murchinho.

6 -  Procure não abrir o forno antes de 15 minutos.
7 -  Para não errar no corte, corte seu bolo com uma linha fininha (aquelas de costura), assim ele não quebra e as fatias permanecem inteirinhas.



Como decorar bolos e tortas com o chantilly



Resfriamento

É preciso resfriar o chantilly conforme o fabricante solicita, caso seja o creme de leite a mesma coisa tem que ser o creme de leite fresco e gelado, para não errar resfrie também o globo da batedeira e a tigela só depois de td resfriado começar o preparo(detalhe é resfriado e não congelado).

Ponto

Após fazer o resfriamento bater na batedeira, importante que para cada etapa da decoração tem um ponto de chantilly diferente. Ex: para cobrir o bolo e utilizar bicos de desenhos delicados usar o chantilly no ponto liso ou seja bater até que fique liso não deixar formar bolinhas de ar, e para bico tipo pitanga bater um pouco mais até aparecerem as bolinhas de ar.
Depois de pronto não ficar mexendo pegar com espátula em porções.

Decorar
Na hora de decorar colocar em poucas quantidades no saco de confeitar e segure na parte de cima que ficar sobrando, caso sua mão seja muito quente aconselho usar luvas, pois o calor das mãos desanda o chantilly.
Para quem está começando aconselho comprar apenas dois bicos coringas que são o pitanga e o perlê, que existe de vários tamanhos.
Antes de começar a confeitar o bolo é melhor que primeiro treine em uma forma virada pra baixo, pra vc se familiarizar com o bico, em seguida imagine que decoração quer fazer no bolo só depois comece sem medo de ser feliz solte a imaginação.

Limpeza de utensílhos sujos de chocolate e chantilly

Retire o exesso do recipiente e depois lave com água morna e sabão.

Temperar o chocolate

Somente para chocolate nobre o fracionado não tem necessidade



Quando derretemos chocolate a manteiga de cacau se separa,sendo necessário temperá-lo para que ele fique novamente homogêneo. Temperar chocolate  significa resfria lo até que atinja a temperatura ideal que é de 30 ºC a 32 ºC para chocolate meio amargo e  29 ºC e 30 ºC para ao leite e branco. Para quem não tem termômetro pode usar o palite de dente,  mergulhar um palito no chocolate ao lábio inferior; Se o chocolate estiver frio é porque está ponto para ser utilizado na confecção de bombons,trufas,pães de mel, ovos de páscoa...

 Método profissional
Derreter o chocolate em banho maria depois coloque em uma mesa de mármore ou granito mexer com espátula até atingir a temperatura indicada, ou até que sinta que o chocolate no palito esteja frio.

Método caseiro
Derreter o chocolate em banho maria depois colocar dentro de uma tigela de vidro depois dentro de um banho-maria frio. Mexe-se o chocolate até que atinja o ponto.

Atençaõ: Nunca deixe cair água ou vapor de água no chocolate pois perderia o ponto e a concistencia.

Receita de pasta Americana


Ingredientes: 

2 colheres (sopa) de gelatina incolor sem sabor
3 colheres (sopa) de água em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de glucose
1 colher (sopa) de gordura hidrogenada
500 g de açúcar de confeiteiro impalpável
1 colher (sopa) de essência de sua preferência (opcional)
Corante em gel (opcional)

Modo de preparo:

1 Passo: Hidratar a gelatina(em um recpiente com água) Deixe hidratar por dois minutos.

2 Passo: Coloque a gordura, a glucose e a gelatina hidratada em uma panela e leve ao
banho-maria, até que dissolva, mas atenção não pode ferver.

3 Passo: Colo o açucar peneirado em uma bancada ou mesa e acrescente a mistura que foi dissolvida no fogo. Evai dando o ponto com açucar(caso fique mole) e vai sovando até que fique lisa.

4 Passo: Depois de sovada,  você pode colocar essência ou corante de sua preferência.

Modo de armazenamento:Guardar em saco plástico em geladeira por 30 dias.
Para usar retire com antecedência da geladeira, sove-a com 2 colheres (sopa) de água morna ou deixe em temperatura ambiente até que ela volte ao normal.

Receita de pão de Ló


Ingredientes:


6 ovos
3 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo peneiradas
1 xícara de leite fervendo
2 colheres de sopa de fermento em pó

Modo de preparo:


Bater as claras em neve até que fiquem consistentes, acrescente as gemas uma a uma sem parar de bater. Depois coloque o açucar e deixe bater a té que fique branquinho, após bater misture com a mão e uma colher levemente a farinha peneirada. Coloque o fermento na água quente e volte a bater na batedeira só para misturar todos os ingredientes.
Assar em forno pré aquecido por +/- 40minutos.
Dica: Para sabor de chocolate troque uma xicara de  açucar por uma de chocolate em pó(não é achocolatado)






































Receita de bolo de cenoura com chocolate



Ingredientes:

Massa
.3ovos
.1 xicara de chá de açucar refinado
.1 colher de sopa de fermento em pó
.3 cenouras médias
.3xicaras de chá de farinha de trigo

Cobertura
.1 xicara de chá de açucar
.1 xicara de chá de chocolate em pó
.Meia xicara de leite
.1 colher de sopa de margarina


Modo de Preparo - Massa

Bater todos os ingredientes no liquidificador . Despeje em uma tigela e acrescente a farinha aos poucos e por ultimo o fermento. Leve para assar em uma forma untada em forno médio pré aquecido por 40 minutos.

Modo de Preparo - Cobertura

Leve os ingredientes ao fogo em uma panela até que  fique uma calda não muito grossa e despeje no bolo.
Dica: para formar casquinha crocante despeje a cobertura no bolo frio.

Leite em pó



Ingredientes:

.1 cx de leite condensado
.1 cx de creme de leite
.5 colheres de sopa de leite em pó
.1 colher de chá de emulsificante

Preparo

Coloque o leite condensado e o creme de leite para gelar, assim que estiver bem gelado acrescente o emulsificante e o leite em pó e bata na batedeira em velocidade mínima até que misture e depois aumente para velocidade máxima até dobrar de volume, depois  por em refratário e colocar no freezer.

DICA: escolha uma boa marca de leite em pó pois as marcas baratas contém muito açucar.